Holistycznie: Gdzie jest ten gluten? / Gluten

Tydzień temu pisałam o tym czym jest gluten i w jaki sposób szkodzi ludziom - nie tylko tym, u których zdiagnozowano celiakię. Tym razem chciałabym zwrócić Twoją uwagę na to, w jakich produktach gluten się znajduje i dlaczego, skoro jest tak szkodliwy, jest również tak bardzo rozpowszechniony. Czy wiesz, że prawdopodobnie jesz go codziennie?

Jeśli nie czytałeś artykułu o tym czym jest gluten, zajrzyj tutaj.

Czy wiesz, gdzie jest gluten?

Gluten jest wszędzie tam, gdzie się opłaca. Zwłaszcza w przetworzonej żywności, a po tą większość ludzi sięga najczęściej. Nic więc dziwnego, że jesteśmy na niego uczuleni. A wziąwszy pod uwagę, że brak u człowieka genetycznej adaptacji do traw w diecie (pszenica została sprowadzona do Europy w średniowieczu i 30 procent ludzi pochodzenia europejskiego jest nosicielami genu celiakii (HLA DQ2 lub HLA DQ8), który zwiększa podatność na problemy zdrowotne wynikające ze spożywania glutenu), wszystko zaczyna stawać się jasne (5).

Jak to się więc stało, że gluten, wywołujący zapalenie nie tylko w przewodzie pokarmowym ale także w stawach, mózgu, sercu, płucach itd., występuje w niemalże wszystkich ogólnie dostępnych produktach spożywczych? I dlaczego wszyscy na to pozwalają? Ponieważ „Hipoteza o szkodliwości pszenicy uderza wielu ludzi tam, gdzie jest to bardzo bolesne tj. w ich portfel” – stwierdza kardiolog William Davis - autor książki "Dieta bez pszenicy" (oryg. Wheat Belly).

Komu gluten się opłaca?

1.Piekarzom i cukiernikom

Gluten jest wysoce pożądany przez piekarzy i cukierników ze względu na swoje właściwości fizykochemiczne i mechaniczne. Jak żadne inne białko gluten zwiększa objętość ciasta oraz nadaje mu elastyczność, sprężystość, lepkość i plastyczność. Zatrzymując dwutlenek węgla podczas fermentacji drożdżowej zwiększa stopień jego wyrośnięcia. To jemu zawdzięczamy fakt, że ciasto po upieczeniu jest pulchne i zachowuje świeżość nawet przez cały dzień(3).

Najlepszy pod tym względem, a jednocześnie najgroźniejszy dla ludzkiego organizmu jest gluten z pszenicy, albo raczej z tego, co pszenicą nazywamy, ale po wielu „ulepszeniach” pszenicy dawno już nie przypomina.

Pozostałe zboża zawierające gluten to:
- Jęczmień
- Żyto
- Owies
- Pszenżyto
- Orkisz
- Kamut
- Bulgur
- Kuskus

A więc niestety te ogólnodostępne.

2. Innym producentom żywności

Gluten występuje nie tylko w wypiekach i zbożach. Obecnie spotkać go można także w:

w wędlinach, mielonym mięsie, paczkowanym mięsie oraz innych przetworach mięsnych,
w przetworach rybnych,
w produktach mlecznych takich jak: jogurty, sery oraz śmietana (gdzie wcale nie powinien występować)
w słodyczach takich jak: czekolady, cukierki, lizaki,
w lodach,
w sosach, ketchupach oraz majonezach,
w przyprawach,
w koncentratach spożywczych,
w kawie zbożowej (tanie gatunki kawy rozpuszczalnej także ją zawierają)
w suszonych owocach (jako środek zapobiegający sklejaniu się owoców).

Dodaję się go do przetworzonej żywności, ponieważ zwiększa jej objętość i jest świetnym nośnikiem aromatów. Śladowe ilości glutenu, podobnie jak soi i orzeszków arachidowych, można spotkać zatem w większości gotowych produktów spożywczych. Niestety te śladowe ilości wystarczą, aby wywołać reakcje alergiczne na gluten.

3. Politykom i urzędnikom

Produkty zbożowe nie są tak powszechnie dostępne i polecane z przyczyn zdrowotnych ale z przyczyn ekonomicznych i politycznych.
Jak do tego doszło?
Świetnie tłumaczy to kardiolog William Davis autor książki Wheat Belly, w której otwarcie przedstawia dowody na szkodliwość pszenicy zaobserwowane na podstawie swoich doświadczeń zawodowych. Zachęcam do przeczytania artykułu "Buszujący w pszenicy", z którego możemy się dowiedzieć między innymi:

jakim modyfikacjom została poddana pszenica przez ostatnie lata
jak doszło do ogólnoświatowej propagandy pszenicznej
dlaczego u podstaw piramidy żywieniowej są produkty zbożowe
dlaczego lekarze nie odradzają swoim pacjentom jedzenia produktów zbożowych
dlaczego „walka” z przemysłem zbożowym może przypominać walkę z przemysłem tytoniowym

Jedno jest pewne: po wielu biologiczno-genetycznych mutacjo-modyfikacjach obecna pszenica daje dziesięciokrotnie większe polny niż w poprzednich stuleciach i z pierwotną pszenicą wspólną ma już tylko nazwę.

Zatem gluten się opłaca, ale bynajmniej nie zjadającym.

Czy możliwe jest więc całkowite wykluczenie go z diety?
Co jeść, żeby się najeść a przy okazji nie zbankrutować na "bezglutenowym jedzeniu"?
I co należy wiedzieć, zanim zacznie się dietę bez glutenu?

- o tym w kolejnej części z serii "GLUTEN" już za tydzień ;)

(3)Zdrowy Przedszkolak - kampania na rzecz naturalnej diety w przedszkolu.
Autor: Katarzyna Rudnicka. Artykuł należy do zbioru publikacji
dostępnych na stronie www.zdrowyprzedszkolak.org

(5) http://nowadebata.pl/2011/10/13/buszujacy-w-pszenicy/